深圳學校可招標確定校外配餐單位 家長代表比例不低于55%

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哥哥樂熱鏈配送中

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哥哥樂熱鏈配送中

給家長建議：選熱鏈配送單位還是冷鏈？

目前市場上，冷熱鏈配送占比是多少？據(jù)在冷熱鏈配送工作十多年的業(yè)內(nèi)人士張平金介紹，因冷鏈模式對于企業(yè)規(guī)模、投資額上要求較大，相對門檻較高。目前盒飯配送領域大約有10%的企業(yè)采用冷鏈配送模式，90%的企業(yè)采用熱鏈的模式。但從供應數(shù)量來看，冷鏈配送總供應量約為30%。

那家長選集體配餐單位時，到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位？各有哪些優(yōu)缺點？

“其實，如果企業(yè)執(zhí)行過程完全合規(guī)的話，冷鏈和熱鏈到終端的環(huán)節(jié)其實都是一樣，都要加熱然后保證半個小時左右送到學校。只是冷鏈多了冷鮮儲運等步驟?！睆埰浇鹫f。冷鏈配送是冷鮮儲運，菜肴做熟后會通過真空速冷機等先進設備在15-35分鐘內(nèi)快速速冷至8℃以下，此后的分裝，儲藏、運輸均在8-10℃環(huán)境中完成。終端在學校的復熱點通過微波隧道復熱后，快速運輸至學校的供學生食用。熱鏈配送則是將烹飪好的熟食，經(jīng)過中心溫度檢測后，直接快速運輸至學校的。

“但現(xiàn)實不乏存在企業(yè)為了盈利大規(guī)模接單的可能，遠距離熱鏈配送導致飯菜無法保持在60度以上，出現(xiàn)出廠到吃完超過4個小時的情況。根據(jù)我們以往的經(jīng)驗，一般做熱鏈配送，同時做1000-3000多份沒問題，8000多份就出現(xiàn)安全風險了，溫度和運輸市場超長無法把控，影響飯菜質(zhì)量?！睆埰浇鹫f。

因此，張平金建議家長，“遠距離配送建議選擇冷鏈配送企業(yè)，近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外，在選冷熱鏈配送單位時，除了選擇營業(yè)執(zhí)照等各類資料齊全的單位外，建議家長選靠近學校的配送單位，最好半個小時運輸車程，如果算塞車時間，路上運輸時間最多不能超過1小時極限?！?/p>

吳會林也建議，“從食品安全方面考慮，選擇冷鏈配送，從口味方面考慮熱鏈配送，但長期供餐，應該考慮冷鏈?！彼赋?，熱鏈對膳食的色、香、味、型保存較好，同時我國的消費群體有根深蒂固的熱食傳統(tǒng)，但其貯存困難，溫度比較難以控制，食品安全性不如冷鏈，容易引起群體性食物中毒的風險比冷鏈高。

另外，吳會林建議校外配餐單位需嚴格執(zhí)行膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的要求?！拔⑸锷砘顒拥臏囟葏^(qū)間在10-60度，餐食在加熱熟化過程中，無法做到完全無菌，甚至會有一定的芽孢菌（耐熱很強）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分鐘就能分裂一次，若產(chǎn)品控制不好，2個小時足夠細菌繁殖26倍，要保證產(chǎn)品的溫度≥60度，才能控制細菌的生長。因此《通知》要求無論‘冷熱鏈配送’，在食用前的中心溫度始終保持≥60℃，配餐單位需嚴格執(zhí)行，學校在驗收食品時也需查驗食品中心溫度是否符合要求?！?/p>

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