深圳新聞網(wǎng)2024年8月28日訊（記者 劉惠敏 翁瑞峰 牛耘 胡津瑋）“星期三查餐廳，讓深圳人吃得更放心?！睌?shù)據(jù)顯示，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.35億人，龐大且穩(wěn)定的單量催生了一批只做外賣服務(wù)的“外賣店”。在深圳，集中生產(chǎn)制作外賣的餐廳后廚衛(wèi)生情況如何？8月28日，本期“星期三查餐廳”行動來到福田區(qū)大豐窩聯(lián)合廚房，對這家外賣共享廚房的后廚進(jìn)行突擊檢查。經(jīng)抽查，三家外賣餐飲店中，連鎖品牌檔口衛(wèi)生情況較好、管理到位，小型餐飲店在炸油更換、后廚管理等方面仍需完善。
深圳新聞網(wǎng)記者來到福田區(qū)大豐窩聯(lián)合廚房。
第一家外賣店：連鎖品牌管理規(guī)范 現(xiàn)場檢查結(jié)果達(dá)標(biāo)
據(jù)了解，大豐窩聯(lián)合廚房門店均不設(shè)堂食，該門店內(nèi)多為夜宵外賣店。今日檢查行動主要對部分開設(shè)午餐檔的外賣店進(jìn)行檢查。執(zhí)法人員首先抽查了廚房大門外的第一家檔口——吉野家。
大豐窩聯(lián)合廚房吉野家檔口。
執(zhí)法人員首先查看了店內(nèi)的證照情況。經(jīng)查，吉野家資質(zhì)證照齊全，員工健康證數(shù)量與員工實際人數(shù)相符。檢查中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)部分健康證即將到期，提示后廚員工提前辦理、盡快更新。
執(zhí)法人員檢查門店公示證照情況。
吉野家負(fù)責(zé)人兼食品安全員表示，店內(nèi)食材實行“少量多制”制度，盡可能保持食材的新鮮度。經(jīng)查，備餐區(qū)域部分配菜未張貼標(biāo)簽標(biāo)識，且未加蓋或覆膜存放。執(zhí)法人員表示，未出餐期間應(yīng)對食材加蓋保存，避免食材受到污染。
切配區(qū)部分食材未加蓋保存。
吉野家檔口負(fù)責(zé)人介紹，后廚對炸制用油設(shè)置了專用溫度計和試紙，并且每日對油品進(jìn)行檢測，每份油品的使用周期在5天內(nèi)。經(jīng)查，炸油的檢測和更換記錄如實詳盡，管理規(guī)范。
后廚工作人員介紹油品檢測和更換周期。
執(zhí)法人員檢查炸油的檢測和更換記錄。
半成品冰箱內(nèi)食材分類擺放整齊，標(biāo)簽標(biāo)識齊全。據(jù)了解，后廚所有開封食材24小時內(nèi)使用完畢，未使用完畢的將全部進(jìn)行報廢處理。
執(zhí)法人員檢查半成品冰箱內(nèi)的食材儲存情況。
據(jù)介紹，由于餐品消耗量較大，調(diào)味品的進(jìn)貨頻率在每周3次左右。經(jīng)查，腌料、調(diào)味料等原料在貨架上分類保存，所抽查原料均在有效期范圍內(nèi)。
執(zhí)法人員檢查調(diào)味品儲存情況。
執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查餐具消毒柜機運行情況。
據(jù)介紹，后廚過濾水濾芯三個月左右更換一次。經(jīng)執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查，濾芯于今年8月更換，符合管理規(guī)范。
執(zhí)法人員核查濾芯更換記錄。
吉野家所使用的餐具餐盒由公司統(tǒng)一配送，餐具、食材等索證索票記錄齊全，員工每月定期進(jìn)行培訓(xùn)，相關(guān)記錄均在案管理。
吉野家檔口負(fù)責(zé)人介紹員工培訓(xùn)情況。
第二家外賣店：餐食統(tǒng)一加熱 索證索票齊全
執(zhí)法人員進(jìn)入第二家外賣店松鼠快跑小食堂進(jìn)行檢查。店內(nèi)各類證照公示在大門處，相關(guān)資質(zhì)齊全，但執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)有員工健康證將于9月過期，提示后廚工作人員及時更新。
執(zhí)法人員檢查員工健康證。
據(jù)介紹，店內(nèi)所有食材均為預(yù)包裝餐食，每份餐盒內(nèi)的內(nèi)容物不同，后廚員工根據(jù)訂單內(nèi)容對餐食進(jìn)行加熱后出餐。
負(fù)責(zé)人介紹餐食情況。
檢查期間，店內(nèi)正好接到一單外賣訂單，工作人員現(xiàn)場演示了餐食從加熱到出餐的全過程?，F(xiàn)場檢查看到，工作人員將餐盒從冰箱內(nèi)取出后放入機器內(nèi)，經(jīng)加熱炒制3～5分鐘后，放入保鮮盒進(jìn)行包裝封口，再由外賣員取走送出。
后廚餐食加熱機器。
工作人員將加熱好的餐食取出。
由于后廚區(qū)域未直接存放食材，執(zhí)法人員進(jìn)一步檢查了餐食的索證索票情況。經(jīng)查，所有餐食均由位于東莞的中央廚房全程冷鏈配送到各門店，無第三方供應(yīng)商，相關(guān)進(jìn)貨單據(jù)齊全。
執(zhí)法人員核查索證索票情況。
第三家外賣店：油品更換無標(biāo)準(zhǔn) 冰柜霜凍嚴(yán)重需整改
執(zhí)法人員進(jìn)入第三家外賣店炸簽記?炸串拌餅進(jìn)行檢查。該店的證照主體為個體工商戶，目前共有三名員工，店內(nèi)健康證齊全。
大豐窩聯(lián)合廚房炸簽記?炸串拌餅檔口。
執(zhí)法人員在進(jìn)門處的切配區(qū)看到擺放的刀具和菜板缺少相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識，導(dǎo)致難以分辨工具的用途，要求工作人員增設(shè)顏色標(biāo)識用以區(qū)分刀具。
進(jìn)門處擺放的刀具和菜板。
半成品冰箱的冷藏、冷凍溫度均符合要求，抽查食材均在保質(zhì)期范圍內(nèi)。工作人員表示三天左右會進(jìn)行除霜，但執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)冰箱內(nèi)冰霜明顯較厚，要求提高除霜頻率。在冰箱旁的冰柜內(nèi)，執(zhí)法人員也同樣發(fā)現(xiàn)了厚重的冰霜層。執(zhí)法人員表示，冰霜會影響冰箱的制冷效果，要求后廚工作人員今天內(nèi)完成除霜工作。
原料冰箱內(nèi)的食材儲存情況。
冰柜內(nèi)冰霜過厚。
進(jìn)一步檢查發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)油品更換沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，工作人員也無法提供油品的檢測和更換記錄。執(zhí)法人員表示，店內(nèi)主營炸制食品，炸油的食品安全至關(guān)重要，要求店內(nèi)增設(shè)油品檢測設(shè)備，并如實記錄更換和回收情況。
后廚所用的炸油。
在貨架區(qū)域，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)部分調(diào)料瓶未張貼標(biāo)簽標(biāo)識，要求后廚盡快整改。
部分調(diào)料瓶缺少標(biāo)簽標(biāo)識。
該店的索證索票情況較好，各類食材進(jìn)貨日期、來源等信息齊全。
檢查索證索票情況。
此外，為進(jìn)一步保障后廚食品安全，執(zhí)法人員建議后廚在烹飪區(qū)域增設(shè)滅蠅燈。
執(zhí)法人員建議后廚增設(shè)滅蠅燈。
本次行動中，“藍(lán)馬甲”快檢人員也來到現(xiàn)場，對外賣門店所使用的肉類、蔬菜和食用油等食材進(jìn)行抽查，所有抽檢項目快檢結(jié)果均為陰性（合格）。
快檢人員介紹今日所抽查的原料。
深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局執(zhí)法人員總結(jié)本次行動表示，今天檢查了幾家餐飲單位，第一家吉野家，檢查時間正好處在用餐高峰期，出單數(shù)量比較多，說明消費者對連鎖的品牌還是比較信任的。內(nèi)部控制管理較為規(guī)范，涉及加工區(qū)域、倉儲區(qū)以及員工培訓(xùn)等方面，現(xiàn)場檢查的實際情況都能達(dá)到要求。第二家松鼠快跑小食堂的食材由中央廚房統(tǒng)一配送至門店，全程冷鏈運輸，這個模式相對來說流程比較規(guī)范。第三家炸串店門面雖小，但是功能區(qū)俱全。執(zhí)法人員表示，做外賣的是哪些店，環(huán)境如何、人員如何、現(xiàn)場是否規(guī)范，通過今天的檢查，大家可以直接看到結(jié)果。
深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局執(zhí)法人員總結(jié)今日行動。