近日,包括外婆家、西貝莜面村等知名餐飲企業(yè)的后廚衛(wèi)生狀況被集體曝光。視頻顯示,在南京市某外婆家門(mén)店的廚房里,拖把被直接放在洗菜池里,員工踩在案板上走路,過(guò)期食材繼續(xù)使用……而在該市的一間西貝莜面村,后廚也是不堪入目,清洗消毒后的餐具污漬斑斑,還有殘留的洗滌劑,員工操作食材時(shí)用擦桌子的抹布擦手……
中國(guó)餐廳的后廚衛(wèi)生和食品安全問(wèn)題,每隔一段時(shí)間,就會(huì)成為輿論的焦點(diǎn),但情況卻總難得到有效改觀。哪怕是餐飲業(yè)的知名品牌,比如以服務(wù)優(yōu)質(zhì)著稱(chēng)的海底撈,也曾曝出丑聞。
后廚難管,一定程度上與監(jiān)管力量有限和方法傳統(tǒng)有關(guān)。據(jù)2017年餐飲市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告表明,2017年全國(guó)餐飲業(yè)的零售總額達(dá)到39644億元,增長(zhǎng)率是10.7%,超過(guò)社會(huì)商品零售總額的增長(zhǎng)速度;有餐飲許可的單位達(dá)到465萬(wàn)家,從業(yè)人員超過(guò)2000萬(wàn)人。這樣的規(guī)模,僅靠市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)一家家上門(mén)排查是管不過(guò)來(lái)的,創(chuàng)新監(jiān)管手段成為必然,不妨借鑒一下互聯(lián)網(wǎng)大佬丁磊養(yǎng)豬的經(jīng)驗(yàn)。
2009年,網(wǎng)易CEO丁磊說(shuō)要養(yǎng)豬,很多人都把它當(dāng)成是個(gè)笑話(huà)。盡管大家都想吃到在安全衛(wèi)生條件下養(yǎng)出來(lái)的豬肉,但養(yǎng)豬這種存在了幾千年的老行當(dāng),怎么才能夠?qū)崿F(xiàn)綠色喂養(yǎng),并且還能讓大家相信確實(shí)沒(méi)喂添加劑和抗生素?
2016年,丁磊養(yǎng)的黑豬肉終于上市了。通過(guò)媒體的探訪(fǎng)人們看到,養(yǎng)豬場(chǎng)由智能攝像頭全程監(jiān)控,豬的身體狀況、進(jìn)食量、排泄物等,則是通過(guò)傳感器遠(yuǎn)程監(jiān)控,采用自動(dòng)液態(tài)飼喂系統(tǒng),整個(gè)豬舍干干凈凈、沒(méi)有異味。
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)既然能幫助養(yǎng)豬,也能幫助管好后廚,因?yàn)樗鼈冎g有一個(gè)共同點(diǎn),就是利用技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控,以消除人們的不信任。比如,后廚的衛(wèi)生情況可由智能攝像頭全程監(jiān)控,并且開(kāi)放給消費(fèi)者“圍觀”,食材的來(lái)源則可以通過(guò)掃描二維碼等方式進(jìn)行溯源追查。這樣一來(lái),每一位消費(fèi)者都成了潛在的監(jiān)督者,監(jiān)管力量也由此大大加強(qiáng)。
應(yīng)該說(shuō),目前推行的餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”和分級(jí)管理,已經(jīng)引入技術(shù)手段來(lái)輔助監(jiān)督,但據(jù)觀察,攝像頭的安裝數(shù)量還難以覆蓋整個(gè)后廚,圖片的清晰度也很低,無(wú)法有效監(jiān)控到整個(gè)衛(wèi)生情況,亟須提高改進(jìn)。
當(dāng)然,技術(shù)不是萬(wàn)能的。餐飲業(yè)衛(wèi)生問(wèn)題頻出的原因,還有普遍的僥幸心理作祟和違法成本太低。在攝像頭監(jiān)控及消費(fèi)者圍觀下,必將大大抵消商家的僥幸心理;在此基礎(chǔ)上,一旦揪出違法者,就開(kāi)出使之肉痛的罰單。雙管齊下,餐飲商家肯定不敢再糊弄消費(fèi)者。
技術(shù)手段可以幫助提高監(jiān)管的效率,反過(guò)來(lái),商家也可以利用技術(shù)手段贏得消費(fèi)者的信任,就像丁磊的養(yǎng)豬場(chǎng)一樣,打造出一個(gè)衛(wèi)生看得見(jiàn)、安全有保障的后廚來(lái)。這是一個(gè)消費(fèi)者對(duì)食品安全愈發(fā)重視的時(shí)代,味道再怎么好,都需要有食品安全作底線(xiàn),這樣,消費(fèi)者的權(quán)益才能得到更好地保障。本報(bào)評(píng)論員胡蓉