把餐飲服務業(yè)通行且行之有效的“明廚亮灶”工程引入校園,讓師生隨時可以進行“看得見”的監(jiān)督,這種監(jiān)管無形中會倒逼食堂搞好衛(wèi)生、規(guī)范操作,給用餐者提供放心食品。
日前,國家市場監(jiān)督管理總局召開全國校園食品工作電視電話會議,會議提出,年底前全國校園食堂“明廚亮灶”比例要達到70%;同時要落實食品安全管理校長負責制、園長負責制等。
學校食品安全事關學生身體健康,讓學生的身體免受傷害是校園食品安全的底線,也是實施有效監(jiān)管的唯一標準。近年來,各地區(qū)、各有關部門在制度建設、加強管理、隱患排查、督促檢查、監(jiān)管執(zhí)法等方面做了大量工作,校園食品安全狀況不斷好轉。但當前學校食品安全形勢依然復雜嚴峻,食品安全管理與公眾的期盼仍有較大差距。國家市場監(jiān)督管理總局適時祭出的七成校園食堂“明廚亮灶”和食品安全校長(園長)負責制,對提高校園食品安全“指數(shù)”不失為一個“好招”。
傳統(tǒng)餐飲業(yè)的后廚,往往是一處“禁地”,一個“閑人免入”的告示牌就輕易把“后廚里的秘密”隔絕于用餐者的視線之外。不少食品安全問題的“露餡”、曝光靠的是內部員工的舉報,或是監(jiān)管部門的突擊檢查。
把餐飲服務業(yè)通行且行之有效的“明廚亮灶”工程引入校園,讓師生透過玻璃窗或者實時監(jiān)控視頻,就可以把食堂后廚食品制作加工過程盡收眼底。這一方面讓師生隨時可以進行“看得見”的監(jiān)督,消除“后廚之憂”,吃得更放心。另一方面,于廚房工作人員而言,實行“明廚亮灶”意味著要在眾目睽睽之下進行食物配制,而且操作過程還會被記錄在案,形成可追責的“呈堂證供”。這種監(jiān)管無形中會倒逼食堂搞好衛(wèi)生、規(guī)范操作,給用餐者提供放心食品。
當然,“明廚亮灶”也只是讓用餐者看上去覺得食品安全,并不能完全保障入口食物的健康衛(wèi)生,畢竟“眼見未必為實”。透過玻璃窗或監(jiān)控視屏,我們也只能看個大概,只知食材表象而不知其內里的質地、氣味等等。倘若食材來源本身不夠安全,即便食品制作過程再規(guī)范,烹制出來的也非安全食品。也就是說,監(jiān)管部門除了通過“明廚亮灶”系統(tǒng)抽檢食堂廚房衛(wèi)生和操作規(guī)范之外,對食材、油品等現(xiàn)場的抽檢亦必不可少。
眾所周知,食品安全是一個鏈條式作用的產(chǎn)物,無法通過一個環(huán)節(jié)的治理確保整個鏈條安全。將從農(nóng)田到餐桌的各種防范措施整合成一個相互契合的安全保障體系,才能有效保障舌尖上的安全。當然,保障食品安全,各司其職同樣重要。作為學校,當盡責管好自己所在的那一環(huán),落實好食品安全校長(園長)負責制。比如,可以探索實行校長(園長)陪餐制,可以創(chuàng)造機會讓家長全程參與校園食品監(jiān)管,為學生食品安全保駕護航。 (■謝仕亮)