荔枝撈爽脆起涼瓜青
荔園象型紅妝粿
玲瓏荔香松子桂花魚
炸云吞里藏著荔枝。
玲瓏荔香百花球
文/廣州日報全媒體記者：曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者：曾繁瑩 通訊員 葛世陽
一灣溪水綠，兩岸荔枝紅。荔枝為嶺南佳果，每每此時，廣州郊區(qū)鄉(xiāng)村的枝頭上掛滿了荔枝，遠遠望去如同一片紅云在枝頭。正如宋代顧文薦《負喧雜錄·荔枝》中所言“窗外四壁悉皆荔枝，望之如紅云然?！币虼?，荔枝又得名紅云或紅雪。
廣東地區(qū)素有以水果入肴的做法，又如何少得了荔枝菜肴呢？今日在部分粵菜館中所見之“紅云宴”，便是荔枝組合而成的宴席。這不是今人賦予的美名，也非今人想出的新招，早在古時，南漢王劉鋹便每年設(shè)紅云宴，大宴四方，成為奇談。今天，隨著烹飪技藝的日新月異，紅云宴也“與時俱進”，有了更多的賞味法。
賞味期只有一個月錯過等一年
每逢盛夏，荔灣湖畔唐荔園便上一出“紅云宴”，食客們往往要提前3天預訂方有機會一品其味，畢竟荔枝有時節(jié)性，一個月后，欲試其味也便只能“明年請早”了。一席紅云宴，十二道菜肴，有九成以上為荔枝菜品。在其兄弟餐廳僑美食家中，也有部分荔枝菜肴可品。
荔枝豐收粵菜師傅們也樂了
全國荔枝產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家陳厚彬教授說，廣東種植荔枝的面積有441萬畝，種植面積可以占到全國的1/2。荔枝生長有大小年之說，今年的荔枝迎來豐收“中大年”，400多萬畝的荔枝種植面積預計產(chǎn)量達到130萬噸，相比去年同期增產(chǎn)了66.6%?？偖a(chǎn)值預計達180億元以上。
今年荔枝雖豐收，但并非都適合入饌。番禺美食家屈九老先生說，糯米糍由于甜度過高，容易“搶味”，一般不入饌。三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌“紅云宴”，一般選八成熟的用。長堤大馬路勝記的廚師則認為，荔枝配搭入肴，重在酸甜相襯?！袄笾μ鹂冢尤肷僭S糖醋，酸酸甜甜很開胃，最適合夏天吃?！彼f，做釀荔枝的菜肴，就用大粒的荔枝，比如妃子笑；若是炒的菜品，黑葉或桂味都可以。桂味可能是運用最廣泛的，它不僅清甜還爽脆。
屈九道，荔枝菜式一般要遵循幾個原則：一是中和，可用芳香帶苦的食材去中和荔枝甜味，使其變得甘味，比如用苦瓜或者雞蛋花與荔枝配搭。屈九說，微苦的味道能讓荔枝霸道濃甜變成清甜，還能中和荔枝的燥熱；二是要借味，用荔枝配搭清甜的肉類，令荔枝的香味入肉，給肉添加清甜風味。比如荔枝浸魚、荔荷雞等；三是要反差，通過食材的差異制造反差口感，比如用炸芋頭絲來包荔枝，取其外脆內(nèi)滑的口感；四是借鑒西餐做法來制作荔枝鮮果沙拉，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合。
荔香藏不住
炸云吞、百花球和象型紅妝粿里，都藏著荔枝。百花球用的是新鮮荔枝，廚師特意用核大的荔枝，去掉核外，騰挪出大空間來，再往其中釀入蒸熟后的淮山，烹制出這一道養(yǎng)生素食來?；瓷饺彳洠笾λ?，口感層次分明，淮山的平淡，無喧賓奪主的冒犯，安于為荔枝的甜美做陪襯。玲瓏荔香醉東坡便是炸云吞，它與象型紅妝粿一樣，都是用荔枝干來制作。無論是荔枝干或是東坡肉，那都是掌門人楊先生的獨門配方制作。二者包于云吞皮中，厚薄適中，炸得酥脆化口，乍一瞧，如同展開的笑臉。
涼菜重爽脆與清甜
丹桂蜜漬荔枝與玲瓏荔撈爽脆起涼瓜青都是涼菜，以荔枝的清甜打開盛夏倦怠的胃口。二者都是用桂味品種荔枝作為原材料制作，看中的是它的爽脆與清甜。前者，須廚師事先將荔枝凍起，以蜂蜜和丹桂調(diào)和一份丹桂蜜，淋在雪白的凍荔枝之上，炎炎盛夏里，給人帶來口腔的清涼；后者，則恰是應了屈九所言，以甘苦來中和濃甜。此菜與順德?lián)启~生有異曲同工之妙，僑美食家出品總監(jiān)宋先生告訴記者，他們將桂味去核后切件，與涼瓜、芋頭絲等撈起，再配搭自制的醬汁賦能風味。
荔枝汁醬香甜點睛
玲瓏荔香松子桂花魚和荔香一口排，皆是用荔枝來煉荔枝汁醬，但二者尚存不同處。桂花魚所用的荔枝汁更似糖醋汁，色澤相似，但多了一份荔枝的芳香。宋先生說，制作醬汁工序不少，先要取最當季最新鮮的荔枝打成荔枝汁，汁中還帶有些許的果肉。再與糖、醋和鹽一同調(diào)和，用后三者的風味來調(diào)和荔枝果肉因加熱而產(chǎn)生的微酸，最后，汁醬傾瀉于剛炸出爐的熱騰松子桂花魚上，一口品之，不經(jīng)意間還能吃出荔枝的果肉來，叫人不禁會心一笑。荔香一口排的荔枝汁則與糖醋汁大不相同，盡管它也是酸甜口味，排骨的表皮香脆，烹制末尾，以荔枝汁醬做埋芡處理，將荔香化作一層薄衣裹于排骨之外。
酸甜開胃迎夏日
一到夏天，長堤大馬路的勝記就拿出了十多個荔枝招牌菜來，如荔枝東星斑泡球、水蜜桃生炒骨荔枝、荔枝煮海鮮五柳魚等，也成為食客們愛點的當季菜肴。
百花釀蝦膠，咸甜相宜。將荔枝開半以后，去掉核，吸干水，加少許生粉，放上手工剁制的蝦膠，再煎到蝦熟，避開荔枝，以免泛酸。飽滿的荔枝肉與爽脆的蝦肉，一口吃下，這份滿足感無以比擬。蝦膠與荔枝，這二者的配搭除了上述做法，還可直接炒制，加上洋蔥、青椒絲、紅椒絲和帶子等兜炒即可。