廣東地區(qū)自古素有“紅云宴”
《負(fù)暄雜錄》有記：
南漢劉鋹每歲設(shè)紅云宴，
則窗外四壁皆荔枝，
望之如紅云然。
荔枝遠(yuǎn)望神似紅云一片，“紅云”的別稱由此而來。廣東飲食文化博大精深，講究不時(shí)不食。夏天，是嶺南佳果荔枝的季節(jié)，除了生吃解渴，更能入饌。
粵菜師傅巧妙設(shè)計(jì)，將荔枝肉與蝦仁共燴——碧綠蝦仁炒荔枝肉。本期，我們請(qǐng)來粵菜師傅劉均平給大家?guī)砥焚|(zhì)美味。
粵菜師傅檔案
劉均平，廣州W酒店紫艷中餐廳行政總廚。劉師傅生長(zhǎng)于享有“吃在廣東，廚出鳳城”美譽(yù)的順德，從小受到家人影響，喜歡研究廚藝。少年的劉師傅，曾是廣東航海模型隊(duì)的運(yùn)動(dòng)員，在1991年正式退役后，開始長(zhǎng)達(dá)30年的廚房工作和管理經(jīng)驗(yàn)。劉師傅曾接待過英國(guó)愛德華王子、前國(guó)家政要，也接待過現(xiàn)亞籃聯(lián)主席姚明，他曾獲全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)、亞洲名廚精英薈上海站金獎(jiǎng)和藍(lán)帶國(guó)際2019環(huán)球美味優(yōu)秀大廚獎(jiǎng)，現(xiàn)任順德廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)一職及任順德廚皇會(huì)理事長(zhǎng)。
通過多年的工作經(jīng)驗(yàn)，劉師傅將各地菜系精髓融入粵菜創(chuàng)作中，并弘揚(yáng)順德美食文化，讓老饕們品嘗到色香味具備的順德創(chuàng)意佳肴。劉師傅平日喜歡鉆研關(guān)于廚藝的書籍，并與其他廚師交流分享廚藝心得，他堅(jiān)信學(xué)無止境，虛心學(xué)習(xí)方可不斷進(jìn)步。
番禺有一位美食家人稱“九爺”。九爺曾說，荔枝美饌只有“不用”的荔枝，沒有“非用不可”的荔枝。“不用”的荔枝指糯米糍，因其甜得過分，容易搶奪先味，一般不入饌。荔枝是嶺南佳果，三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌，就其當(dāng)造季而擇；一般選八成熟的荔枝來使用。荔枝充當(dāng)?shù)氖恰按┽樢€”的角色，它要調(diào)動(dòng)起每一樣主食材的風(fēng)味，卻不可喧賓奪主。
荔枝味甜，一般都做成甜鮮、甜咸、甜酸等口味。劉師傅采用時(shí)令新鮮食材——妃子笑碰撞爽口鮮蝦仁，為食客創(chuàng)造一道口感清新且色澤亮麗的菜式，口味方面以甜鮮為主。劉師傅在原料搭配上選用口味清淡鮮嫩的蝦仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艷麗的彩椒。這些原料不僅不與酸甜滋味沖突，更妙的是，荔枝的鮮甜果味令整道菜口感升華，有助提鮮。另外，還加上劉師傅精心秘制的糖醋汁作為點(diǎn)綴，讓味蕾“綻放”驚喜。
除了烹調(diào)，荔枝還能釀造成酒。越新鮮越上等的荔枝自然是越好，也可以連同荔枝核一起釀，因核中的營(yíng)養(yǎng)成分可以在發(fā)酵中慢慢滲入荔枝酒里。米酒或者清酒等都合適用來釀造，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月的發(fā)酵，白酒中吸收了荔枝的風(fēng)味，更加香醇甜美。
材料：
鮮荔枝肉150克，蝦仁150克，彩椒50克，蜜豆100克。
制作：
1.鮮荔枝去皮和核，取出荔枝肉，放入淡鹽水中浸泡片刻；
2.將鮮蝦去頭和殼，洗凈蝦以后，加入少量湯匙鹽和料酒腌制15分鐘；
3.將蜜豆去蒂、青椒去籽，切塊；
4.在鑊中放少許油，倒入鮮蝦仁，炒至熟，放在碟中；
5.續(xù)添少量油，炒熟蜜豆和彩椒塊，倒入荔枝肉稍微拌炒均勻；
6.最后倒入蝦仁翻炒均勻即可上碟。
【點(diǎn)評(píng)】
在烹飪過程中，建議食材入鍋時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則就會(huì)讓荔枝的果香味遇熱流失變酸。建議烹飪荔枝肉時(shí)長(zhǎng)為2分鐘，目的是為了取其鮮香，保留果肉中的水分。
此菜品還加上蜜豆及彩椒，令擺盤更具觀賞性，給食客帶來新的視覺體驗(yàn)。一口下去，口感酸酸甜甜，甜脆的荔枝肉和蝦仁的鮮味融匯在一起，為夏日帶來一絲絲清爽，讓人胃口大開。
廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者曾繁瑩通訊員李嘉裕廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者曾繁瑩
廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯趙冬芹