新華網(wǎng)北京2月18日電（李楠）蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮偈澄?，不僅口感上新鮮美味，所提供的營養(yǎng)價值以及對機體所產(chǎn)生的功效是其他食物不能夠替代的。不適當(dāng)?shù)膬Υ娣绞綍斐墒卟说臓I養(yǎng)價值流失甚至對人體有害。山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所的相關(guān)專家將為公眾科普解讀居家蔬菜的儲存小技巧，專家表示，“掌握正確有效的蔬菜儲存方法是家庭生活的一項重要技能。”
為了更好地儲存蔬菜，首先要了解蔬菜變質(zhì)的主要原因，從源頭入手抑制蔬菜變質(zhì)的途徑。蔬菜變質(zhì)的原因主要有三個：
一、微生物作祟。環(huán)境中無處不存在微生物，新鮮的蔬菜極易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)，以滿足微生物自身需要。例如食物中的蛋白質(zhì)被分解成分子量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機酸。此時物質(zhì)會發(fā)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。
二、酶，蔬菜在采摘后，如果儲存環(huán)境不當(dāng)?shù)脑捠卟梭w內(nèi)的酶活性會很高，例如蔬菜體內(nèi)的呼吸氧化酶等會過度消耗有機物，產(chǎn)生中間產(chǎn)物最終導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)。
三、蔬菜本身也會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，一些不飽和鍵很不穩(wěn)定極易被氧化，導(dǎo)致蔬菜儲存壽命變短。
專家認為，基于上述原因，公眾可以從抑制微生物生存環(huán)境、抑制酶活性等途徑更好地儲存蔬菜。當(dāng)然不同種類的蔬菜也會有所差異可根據(jù)情況在實際中調(diào)整。
專家建議，針對不同的蔬菜可以選擇不同的儲存方式，有些蔬菜可以選擇繼續(xù)生長隨吃隨取的方法。如，大蔥、韭菜、芹菜等，可以選取粗大、質(zhì)好的大蔥根朝下插入水中，不僅不腐爛甚至?xí)^續(xù)生長；鮮姜等易干硬萎縮，可以選取外皮無傷、莖肥厚的大塊姜埋入潮而不濕的沙土中儲存。例如番茄、豆角、香菜等可放入塑料袋中封口，每天通氣一次就行，如果袋子里有水蒸氣就擦干凈，這個方法可以使番茄很久不變質(zhì)。冬瓜、土豆等在外皮不受損的情況下，放到陰涼通風(fēng)的地方可以保鮮很久，此外，土豆的儲存過程中放入蘋果，蘋果釋放的乙烯氣體可以抑制土豆的發(fā)育防止其生芽。
專家還建議，有些蔬菜比如南瓜等可能一開始從內(nèi)部腐爛，可以先將瓜瓤部分挖掉后在保鮮膜里保存。竹筍等越新鮮口感越好，儲存時可以在切面上放一些鹽，然后放到儲藏室儲存；蘑菇等可以在1%的鹽水中浸泡10-15min，撈出后瀝干水分，放入塑料袋中保鮮?？傊卟说姆N類繁多，不同的蔬菜變質(zhì)的原因不同，正確分析找到合適的途徑即可正確長時間儲存蔬菜。
山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所
張樹秋，趙善倉，董燕婕，王磊，梁京蕓，鄭顏