大洋網(wǎng)訊甜品是一場(chǎng)叫人期待的艷遇。不管你這一餐吃得有多飽,總是有另一個(gè)胃可以裝下它。甜品是一個(gè)籠統(tǒng)的名稱(chēng),它可再分為“巧克力”“糕點(diǎn)”“冰品”“糖漬”和“餅干”。世界各地的巧克力大師為創(chuàng)造出獨(dú)特的巧克力,到處汲取靈感,在他們手中,巧克力就是一件藝術(shù)作品。每一個(gè)時(shí)期,巧克力界也有它的流行icon,現(xiàn)在吹的是什么流行風(fēng)呢?本期一起來(lái)看看。
流行元素盤(pán)點(diǎn)
1號(hào)流行元素南國(guó)風(fēng)
歌帝梵中國(guó)及亞太區(qū)巧克力大師Philippe Daue與團(tuán)隊(duì)成員從中國(guó)南方的食材中得到靈感,研發(fā)出草莓荔枝慕斯牛奶巧克力等南國(guó)風(fēng)味的巧克力,在廣州太古匯的店中有得食。
作為嶺南佳果,荔枝甜美的口感特別討人喜歡。Philippe將荔枝結(jié)合粉紅草莓,一同融入到白巧克力慕斯中,慕斯又藏匿于牛奶巧克力外殼內(nèi)。清甜的水果與綿密的巧克力慕斯特別得女士歡心。
無(wú)獨(dú)有偶,雀巢奇歐比剛做出來(lái)的紅豆味巧克力,同是一款南國(guó)巧克力。首席巧克力研發(fā)師安德魯很貼地氣,將這中式點(diǎn)心里的餡兒挪移到巧克力中,竟也恰到好處。香濃的紅豆夾餡味道濃厚純郁,與巧克力相映得彰。
2號(hào)流行元素花果香
許多巧克力師取新鮮水果做成的果蓉,收入巧克力之中,食者一口咬下,滿(mǎn)口驚喜。歌帝梵金裝系列中的百香果黑巧克力里蘊(yùn)藏清香的百香果巧克力醬和撲鼻的胡椒香味,這簡(jiǎn)直是一組刺激、大膽而創(chuàng)新的配搭。
安德魯及他的巧克力師們研發(fā)的花香系列則以茉莉花和桂花味為主,這是中國(guó)人熟悉的花香,也正是這個(gè)季節(jié)的味道。
明眼辨識(shí)優(yōu)質(zhì)巧克力
國(guó)際巧克力大師Jean Apostolou說(shuō),優(yōu)質(zhì)巧克力表面是閃耀著誘人的光澤,不會(huì)有灰色、白色的斑點(diǎn),掰開(kāi)時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的響聲,巧克力邊緣細(xì)膩;也正是在那瞬間,濃郁的巧克力香氣撲鼻而來(lái),如果室溫低,可以輕輕摩擦它,釋放香氣。
品嘗也是一種好法子,讓巧克力在嘴里多停留一下,當(dāng)其達(dá)到人體溫度時(shí)會(huì)慢慢融化,如果可可在口腔中彌漫,不會(huì)有苦澀的味道,那就是品質(zhì)不錯(cuò)的巧克力。
善用巧克力來(lái)升級(jí)甜品
巧克力既是巧克力師精心塑造的主角,也可以成為甜品師手中的“工具”。甜品師們通過(guò)不斷的嘗試,尋找與巧克力契合的元素,創(chuàng)造出新的甜品,這就是巧克力甜品。最近,廣州康萊德酒店就請(qǐng)來(lái)世界級(jí)甜品師Gregory Doyen演繹巧克力之美,帶來(lái)一場(chǎng)精彩的巧克力下午茶。
Gregory Doyen用可可含量64%、帶有強(qiáng)烈水果氣息的黑巧克力來(lái)做巧克力檸檬派;用牛奶巧克力配搭花生、香蕉醬,做出一款球狀體的花生酥餅,成功拿下中國(guó)人的胃。據(jù) Gregory Doyen介紹,巧克力檸檬派主要包括巧克力奶油、青檸奶油和棉花糖三部分。巧克力奶油是用奶油、牛奶、可可粉和葡萄糖糖漿加熱,混合黑巧克力乳化,后加入雞蛋再次乳化而成;青檸奶油則是將青檸汁、奶油和葡萄糖糖漿加熱到40℃,將玉米面粉、糖和雞蛋一起乳化到奶油黏稠,再將所有混合物煮至83℃,加入可可脂、青檸皮和冷黃油乳化后放入模具中。在蛋撻底部放入巧克力奶油后煮8~10分鐘,冷卻后將青檸奶油球放其上,最后加棉花糖裝飾而成。
文/廣報(bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員姚彬
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